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2020年02月24日

餐飲觸底釋放需求,實力企業疫情后或迎“反彈”機會

2020-02-17 10:09:34 來源:互聯網 閱讀:0

原本這個春節,是餐飲企業期待的“黃金時間段”,又趕上“2020”整數年,老字號餐飲萃華樓僅在備貨方面就比去年同期增加了近30%。

但疫情之下,餐飲業遭受重創。中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示,相比去年春節,疫情期間,78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上。僅在春節7天,疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。同時,23%的受訪餐企提供外賣外送業務的效果并不明顯。

疫情讓餐飲業開始了一場洗牌。業內認為,疫情過后,一些企業不可避免地面臨淘汰,大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放,這也成為有實力的餐飲企業進一步做大做強的機會。

“春節檔”餐飲收入降至預期的1/10

按照以往的經驗,萃華樓從大年三十到正月初七,營收應可達到100萬元左右。受疫情影響,今年年夜飯退訂超過50%,堅持營業幾天之后萃華樓在大年初四閉店了。

萃華樓總經理王培欣告訴新京報記者,這個春節,萃華樓的實際流水只有10萬元左右。“萃華樓平時到了飯點必然等位,尤其是摘得米其林一星之后,午餐排到下午兩三點才能吃上的情況很常見。”“疫情的消息幾乎和春節‘黃金檔’同步。先是年夜飯退訂,然后大年初一的流水一下從10萬元降到了1萬元。大年初二、初三幾乎看不到客人了,一天下來也只有兩三桌。”

大年初四,王培欣決定閉店。為春節期間準備的食材只能在店門口和新世界的超市售賣。“除了賣食材,我們還臨時做了一些盒飯,但基本上是新世界商場的員工消化了。為春節期間準備的70多萬元食材通過‘賣菜’和‘做盒飯’的方式消化,只收回了30萬元。”

外賣并非餐飲自救的“靈丹妙藥”

疫情之下,很多餐飲企業都加大了外賣的力度,并將外賣視作自救和今后要大力發展的方向。

但王培欣并不這樣認為,他說:“萃華樓也在大年初二、初三嘗試由自己工作人員配送外賣,但效果并不理想。”每天最多5單,還有幾單是原本預訂了到店餐、后來不得改成打包外賣的,但后廚卻因此至少也需要20名員工上班。外賣的流水只有3000多元,支付給員工的薪酬要7000元左右。

在中國烹飪協會的報告中顯示,雖有23%的受訪餐企在春節期間提供外賣外送業務,但效果并不明顯。原因是居民外賣訂單量減少,疫情期間各小區對外來人員、包括外賣人員管控嚴格,且需要向外賣外送平臺支付傭金,91%的企業表示平臺傭金費率并沒有優惠,甚至有2%企業稱傭金費率有所提高。

王培欣覺得,外賣這條自救之路并不適合所有餐飲企業。對于本身就經營快餐的餐飲企業來說,很多菜品是預置好的半成品,各方面都十分便利,人工成本也相對較低。但對主要經營正餐的老字號來說,做外賣的利潤幾乎趕不上人工成本。王培欣甚至考慮過不通過外賣平臺、自建外賣體系的方法,但同樣在利潤與成本之間無法平衡。

作為國家級烹飪大師的他還認為,正餐大菜最吸引人的,永遠是剛剛端上桌的鍋香氣和色、香、味俱全的講究。無論多快多專業的外賣配送,都會讓菜品大大減分,讓顧客對品牌的印象大打折扣。

餐飲觸底釋放需求,實力企業疫情后或迎“反彈”機會

萃華樓菜品。新京報記者 王萍 攝

有業內人士認為,疫情下“外賣”的風口看似很大,其實是疫情的影響讓整個餐飲圈“慌了”,不做點什么、坐以待斃,大家肯定不甘心。外賣更大的作用是“心理安慰的出路”,并不是“自救之路”。“在我看來,大多數餐飲品牌都不適合以外賣‘續命’,包括自建配送體系,這都是一種付出與獲得不匹配的做法。如果說外賣是‘飲鴆止渴’,自建配送體系就有點‘鶴頂紅’的意思了。”

實力餐企將迎“黃金期”

眼下閉店期間,王培欣經常收到很多老顧客發微信詢問什么時候重新營業,這也讓王培欣看到了老字號品牌的力量和顧客品牌忠誠度的重要性。“老字號依靠的不是‘網紅店’的營銷紅利,而是以產品、環境以及服務留住顧客。”

在他看來,消費者對外出用餐的信心和積極性至少還要4-5個月的恢復期,屆時品牌餐飲會呈現“穩步回升”的狀態。同時,疫情過后不少小餐飲企業不可避免地面臨淘汰,大量的鋪面空置、大量的消費機會被釋放,這也是實力餐飲企業“反彈”的機會。今年,萃華樓有2-3家新店計劃開業,菜品質量、就餐環境、服務帶來的體驗感,依舊是讓老字號含金量不降的不二法門。

中國食品產業分析師朱丹蓬則認為,這次疫情將給所有行業帶來“大分化”。“有實力、有品牌、有核心競爭力的企業在大分化節點后,反而會進入高速發展、高速增長的‘黃金時代’。這也符合商業發展的邏輯,符合競爭的導向,符合‘強者恒強、弱者恒弱’的定律。”因此,有實力的企業一定要更加清楚地看到行業的發展趨勢,在做足自身品質的同時,需要注重大數據、智能化、云技術等方面的夯實、提升和完善,讓自身抗風險能力得到進一步加強,以應對更加激烈的競爭和消費端更高的要求。

【同題問答】

1.當前企業遇到的最大困難是什么?

王培欣:最大的困難是疫情之下的經營,也就是現金流問題,人力成本和房租應該是所有餐飲企業面臨的困難。

2.疫情過后,餐飲業會迎來哪些新的機遇?

王培欣:能堅持過來的餐飲企業肯定都會迎來“春天”。小企業和做快餐的企業,都會更注重線上和外賣。大企業和正餐企業通過實力獲得更多疫情之后所釋放的消費,獲得更多的客源,都有擴大經營規模的機會。

新京報記者 王萍

編輯 彭雅莉 校對 李項玲


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